Информационно-образовательный портал
Всегда на Первой
20 сентября 2017 г.
НА ОСТРИЕ КУХОННОГО НОЖА

Корреспондент «Первой линии» провела день на кухне бельгийского ресторана, где погрузилась в атмосферу хорошей европейской кухни, научилась готовить суп от шеф-повара, а также узнала, где зимуют раки.

На кухне

Небольшое деревянное крылечко, пара ступенек вниз и тяжелая скрипучая дверь. Дзинь! Колокольчик, запрятанный где-то при входе, оповещает персонал, что в пабе новый гость. Несколько молодых ребят у барной стойки приветливо смотрят на меня. “А я к Саше, он шеф-повар у вас”, - говорю им, отвечая на их вопросительные взгляды. Через пару минут выходит высокий парень лет 25, в узких джинсах и форменной рубашке, с высоко собранными в пучок волосами. Следом за ним еще один Саша - менеджер ресторана. Мы садимся за столик. Положив перед собой ручку и блокнот, показываю тем самым, что я настроена серьезно. Мальчики улыбаются. В какой-то момент чувствую себя, по меньшей мере, Познером.

Тем временем за барной стойкой кипит жизнь: фирменные тяжёлые кружки наполняются пенным светлым и темным пивом, гудит кофе-машина, по беленьким изящным чашкам разливается чай, слышится звон бокалов и шум посуды. Зал понемногу оживает. Саша, шеф-повар ресторана, приглашает меня на кухню. Счастью нет предела! Свернув налево от центрального бара в главном зале, мы попадаем «на стаф». Это выражение пошло от английского словечка staff – персонал и уже давно вошло в обиход всей ресторанной братии. «Зайти на стаф», например, означает, что ты попал в зону для персонала. “Тут у нас кухня, тут мойка, здесь холодный цех, а вот тут мы разделываем мясо, ”- старательно перечисляет Саша, лавируя между грудами каких-то коробок, ящиков, мешков.

Приоткрыв дверь туда, где, как сказал Саша, «мы разделываем мясо», я, чуть пошатнувшись, хватаюсь рукой за ближайший косяк. На крючках висят огромные туши, каких-то животных, и пусть уж простят меня мясоеды, но зрелище и впрямь малоприятное. “Тут мы сегодня будем готовить новое блюдо – рождественскую утку, а ты будешь мне помогать, ” – торжественно объявляет он.

Через пару минут, облачившись в длинный поварской фартук, с фирменным логотипом ресторанной группы ITALY, гордо шествую на кухню. “Будешь моим личным писарем, - говорит Саша, - вот тебе листок, надо будет записать название и количество всех использованных ингредиентов, а вот тебе апельсин – его нужно очистить от кожуры”. Я поняла, что дальше апельсина сегодня не продвинусь, но да ладно.

На разделочной доске лежит огромная утка. Записываю себе на листок – 2, 700 кг. Взяв в руки огромный нож, похожий больше на пилу, Саша минут за 10 аккуратнейшим образом снимает с утиной тушки кожу, выуживает все косточки и оставляет лишь изящно обработанную филейную часть. Тем временем я дочищаю апельсин. “Рождественская утка из меню «готовь, как хочешь»,” – улыбнувшись, говорит он, - “иной раз рецепты рождаются в голове, а иногда в процессе готовки. Мне всегда нравится что-то добавлять, экспериментировать, придумывать, ведь это творческий процесс. А вообще я играю на электрогитаре. Год назад выступал вместе с барабанщиком на корпоративе, долбили с ним Prodigy у нас в пабе. Так, еще немного перца, соли, тимьяна для вкуса и идем готовить гарнир”. В качестве гарнира к утке был предложен кус-кус. Это такая пшеничная крупа, которую, как оказалось, и варить не нужно, просто водой горячей заливаешь, и готово. Всё, завязываю с гречкой и перехожу на кус-кус. Саша вручает мне яблоко, - “его тоже нужно очистить от кожуры”. Приступаем к приготовлению соуса.

На кухне жара. На огромных раскаленных плитах под крышками металлических кастрюль что-то кипит и громко булькает, в духовке запекается хлеб. Быстрыми движениями стоящий рядом с нами повар Андрей переворачивает на сковороде кусок мяса, подкидывая его с одной стороны на другую. Саша подходит к плите. В дело наконец-то вступают очищенные мною апельсин и яблоко. “Фрукты посыпаем тростниковым сахаром, корицей, заливаем вином и томим на горячей сковороде, пока не закарамелизируются, ” – объясняет мне шеф. От запахов голова идет кругом. Просыпается голод. На часах почти три. Вспоминаю, что за целый день еще ничего не съела.

Обед. Грибной суп или ещё один мастер - класс

Кулинарный мастер-класс не закончился на приготовлении рождественской утки. Обед я решила приготовить себе сама, под руководством повара Андрея. Мой выбор пал на грибной суп, который расхваливали все вокруг. В очередной раз, засучив рукава, я вернулась на кухню. Секрет быстрого и качественного сервиса прост: почти все продукты для каждого блюда готовятся заранее. Очищенный картофель, нарезанные кубиками лук и морковь - всё аккуратно разложено по контейнерам. На кухне повар быстро "собирает" блюдо и отправляет его на плиту. Услышав о том, что "просто разогреть" уже готовый грибной суп, я не захотела, Андрей немного нахмурился. "Будем тогда чистить картошку и лук, как полагается," - ответил он.

За картошкой и луком мы отправились в кладовую, где хранились все продукты. Вернувшись обратно, я принялась резать лук. "Так ты себе пальцы отрежешь, " - одёргивает меня наставник, - "смотри - всё просто". Разделив луковицу на две половинки, Андрей быстрым движением отрезает несколько тоненьких почти прозрачных пластинок. На моих глазах проступают слёзы. "Всегда плачу, когда режут лук, " - поясняю я. "Ну ничего, ничего... Теперь ты попробуй!". Попытка не пытка, как говорится, но через пару секунд я чуть было не лишилась пальца. Тем временем на деревянной дощечке появилась горстка нарезанной кубиками картошки, тоненькие пластинки лука и морковки. "Вот тебе морковочки кусочек, кушай, " - улыбаясь, Андрей передаёт мне оранжевый ломтик. Сбрасывая с дощечки овощи в наваристый грибной бульон, он добавляет: " Остаётся подкинуть немного специй для вкуса, и супчик готов. Ну, а там немного зеленушки и сметанки для заправочки". К списку рецептов "от шефа" мысленно добавляю "грибной суп". Эх, то ли еще будет!

Красная, пропитавшаяся всевозможными запахами, слегка замученная, но довольная, я наконец-то выхожу в зал. Меня встречает управляющая Аля. Вместе мы садимся за стол, на котором через несколько минут появляются две большие тарелки со знакомым мне грибным супом. Обращаю внимание на подачу - глубокая тарелка с супом стоит на большой плоской тарелке с горсткой сена по краям, в отдельной мисочке густая домашняя сметана, а рядом - плетёная корзинка с горячим хлебом. Вдыхая аромат белых грибов, я почти было дотянулась до ложки, как вдруг слева от меня официант Паша любезно произнёс:

- Свежемолотый перец не желаете?

- Да, пожалуйста, - не менее любезно отвечаю я.

Аля гордо сообщает: "Это моё нововведение! Всем нашим гостям официанты предлагают свежемолотый перец. Так вкуснее и приятнее". Разделив с Алей эту маленькую радость, я приступаю к супу.

Аля - хрупкая, небольшого росточка, с коротко стриженными светлыми волосами, узким носиком и острым пронзительным взглядом из под чёрной широкой оправы очков, девушка. На вид ей не больше двадцати лет, но, как оказалось, это всего лишь моё впечатление. В общении с персоналом она сдержанна и в меру строга, со мною учтива и приветлива, как и полагается руководителю. С Алей мы весь вечер разговаривали о ресторане. Со знанием дела она рассказала мне о традициях пивоварения, обо всех тонкостях и секретах бельгийской кухни. Мало кто с подобным увлечением и без наигранного интереса говорит о своей работе. Имею в виду тех людей, которые работают в сервисе. Аля именно такой человек. Погружённая в свою работу, в жизнь этого ресторана, посвященная во все тонкости и детали истории, она часть его дружной семьи.

Разговоры за барной стойкой

Я сижу в первом зале около барной стойки на длинном высоком стуле, раскачивая правую ногу то вперед, то назад. Арсен напевает sunshine.… Одной рукой он держит высокий стеклянный бокал, другой нажимает на рычажок с лейблом какого-то популярного в заведении бельгийского пива. Тёмная жидкость наполняет бокал до краёв, образуя светлую шапку воздушной пены. Мы болтаем.

- В сервисе работают люди странные, щепетильные и ответственные. Я за время своей работы научился "читать гостя". Вот заходит, к примеру, мужчина, садится за стол, берёт в руки меню, заказывает что-то, а ты уже знаешь его кошелёк, понимаешь, на что здесь можно рассчитывать. Это и называется "читать гостя", - откровенничает Арсен.

Мне приносят чашечку кофе. Едва прикоснувшись губами к краю, чувствую, что обожглась. Не обращая на это внимание, продолжаю слушать Арсена.

- Крутых гостей за всё время работы было немного. Да, есть, конечно, постоянные клиенты. К ним со временем привыкаешь, кто-то становится любимчиком, а с кем-то и вовсе начинаешь дружить. Пару лет назад, когда я работал в другом баре, ко мне сели две девушки - Вика и Саша. Шикарные такие молодые женщины, ухоженные, с белоснежными улыбками, одеты с иголочки. В общем, сногсшибательные дамочки. Мы разговаривали с ними весь вечер. Я угощал их коктейлями. Счёт взял на себя. Глаза горели, так хотелось их поразить. Эх, это были крутые гости. Они в Петербурге оказались впервые и город знали плохо, поэтому я им подсказал пару тройку классных мест. Они ушли. Но спустя пару часов вернулись. Сказали, что в нашем баре лучше всего. Признаться честно, мне было очень приятно. Наверное, сработал мой шарм и обаяние. Да, это были крутые гости, - слегка нахмурив лоб, Арсен вспоминал своих крутых гостей.

Пока я сидела и слушала его, мне на глаза попалась бумажная открытка с надписью "Мы покажем, где раки зимуют..."

- Что это за акция такая у вас? - интересуюсь я.

- Это блюдо от шефа, - отвечает Арсен.

За баром появляется среднего роста, с черной шапкой волос и смешными усами официант Паша. "Риккардо, помнишь историю, как знакомый мой себе рака приволок домой. Стибрил, значит, его на кухне, посадил в аквариум и стал кормить. Понтелеймоном назвал. Только тот посинел у него и сдох через пару дней!". Звонкий смех разнесся по залу. "Паша, чай зеленый, только очень и очень горячий, гости требуют," - выкрикнул кто - то, проходя мимо нас. "А вот еще, был у меня как - то гость один, рыжая борода звали. Зайдет, сядет за бар, закажет себе бокал, другой и давай по сторонам глядеть. Он все девок склеить пытался, правда, безуспешно. Как-то раз он в Дублин улетел. По приезду забухал и целую неделю, бедняга, найти отель свой не мог. Там еще все с акцентом разговаривают, а, его, пьяного, так и вовсе никто не понимал. Вот он и слонялся по городу почти семь дней". Мы долго смеялись, вспоминая истории из разных путешествий.

Ужин. Дегустация пива

Фишкой ресторана, помимо богатейшего ассортимента разнообразного бельгийского пива, считаются свежайшие устрицы и мидии. Уйти и не попробовать приготовленные по-особому сашиному рецепту мидии я просто не могла. Аля посоветовала взять два ведёрка - с томатным соусом "эстрагон" и в сливочно-чесночной заправке. К мидиям мне принесли ассорти бельгийского пива - дегустационный набор для новичков.

Дегустация пива - это отдельная история, которую, я начала записывать после третьего глотка. На столе еще десять бокалов, поэтому я решила поторопиться. Петрюс Брюн, Мор Сюбит Ламбик, Боулер, Витте Траппист... Боже, голова кругом идет от всех этих названий. В руках пятый бокал. Голова немного тяжелеет, айфон предательски дрожит в расслабленной руке. "Бургунь де фландрэ, Палм" - продолжает сыпать названиями Аля, - "А вот это, аббатское пиво, приготовлено по особому рецепту монахов". Представляю себе монахов в длинных темных одеждах, слегка пошатывающихся из одной стороны в другую, с бокалами в руках на фоне средневековых руин.

Нет, еще четыре бокала я не выдержу, благо они маленькие, как-никак из дегустационного набора. Спустя пару минут, понимаю, что вкус бельгийского пива - это незабываемо. Все, иду на курсы сомелье. Буду изучать бельгийское пиво. Тем временем на кухне кипит жизнь: разносятся полные горячей еды тарелки, звенят бокалы, вылетают чеки, доносятся чьи-то громкие голоса. На часах почти десять вечера. Долгожданная "запара" в самом разгаре. Выхожу из ресторана довольная, переполненная новыми эмоциями и яркими впечатлениями.

Екатерина ПОЛЕЖАЕВА | 3 января 2015
 просмотров: 604 | комментариев: 0
комментарии
Добавить комментарий
Ваше Имя:
Ваш E-Mail:
Cобытия
1 сентября студенческие билеты получили первокурсники бакалавриата и магистратуры института ...
Люди
Геолог и путешественник Сергей Демченко рассказал "Первой линии" о своих таёжных приключениях ...
Город
Четвероногие врачи несут службу в петербургском центре «Романтики» для детей с расстройством ...
Хай-тек
Откровенный разговор с астрофизиком о Боге, фантазии, душе и жизни после смерти ...