English

Информационно-образовательный портал

НА ОСТРИЕ КУХОННОГО НОЖА

Корреспондент «Первой линии» провела день на кухне бельгийского ресторана, где погрузилась в атмосферу хорошей европейской кухни, научилась готовить суп от шеф-повара, а также узнала, где зимуют раки.

На кухне

Небольшое деревянное крылечко, пара ступенек вниз и тяжелая скрипучая дверь. Дзинь! Колокольчик, запрятанный где-то при входе, оповещает персонал, что в пабе новый гость. Несколько молодых ребят у барной стойки приветливо смотрят на меня. “А я к Саше, он шеф-повар у вас”, - говорю им, отвечая на их вопросительные взгляды. Через пару минут выходит высокий парень лет 25, в узких джинсах и форменной рубашке, с высоко собранными в пучок волосами. Следом за ним еще один Саша - менеджер ресторана. Мы садимся за столик. Положив перед собой ручку и блокнот, показываю тем самым, что я настроена серьезно. Мальчики улыбаются. В какой-то момент чувствую себя, по меньшей мере, Познером.

Тем временем за барной стойкой кипит жизнь: фирменные тяжёлые кружки наполняются пенным светлым и темным пивом, гудит кофе-машина, по беленьким изящным чашкам разливается чай, слышится звон бокалов и шум посуды. Зал понемногу оживает. Саша, шеф-повар ресторана, приглашает меня на кухню. Счастью нет предела! Свернув налево от центрального бара в главном зале, мы попадаем «на стаф». Это выражение пошло от английского словечка staff – персонал и уже давно вошло в обиход всей ресторанной братии. «Зайти на стаф», например, означает, что ты попал в зону для персонала. “Тут у нас кухня, тут мойка, здесь холодный цех, а вот тут мы разделываем мясо, ”- старательно перечисляет Саша, лавируя между грудами каких-то коробок, ящиков, мешков.

Приоткрыв дверь туда, где, как сказал Саша, «мы разделываем мясо», я, чуть пошатнувшись, хватаюсь рукой за ближайший косяк. На крючках висят огромные туши, каких-то животных, и пусть уж простят меня мясоеды, но зрелище и впрямь малоприятное. “Тут мы сегодня будем готовить новое блюдо – рождественскую утку, а ты будешь мне помогать, ” – торжественно объявляет он.

Через пару минут, облачившись в длинный поварской фартук, с фирменным логотипом ресторанной группы ITALY, гордо шествую на кухню. “Будешь моим личным писарем, - говорит Саша, - вот тебе листок, надо будет записать название и количество всех использованных ингредиентов, а вот тебе апельсин – его нужно очистить от кожуры”. Я поняла, что дальше апельсина сегодня не продвинусь, но да ладно.

На разделочной доске лежит огромная утка. Записываю себе на листок – 2, 700 кг. Взяв в руки огромный нож, похожий больше на пилу, Саша минут за 10 аккуратнейшим образом снимает с утиной тушки кожу, выуживает все косточки и оставляет лишь изящно обработанную филейную часть. Тем временем я дочищаю апельсин. “Рождественская утка из меню «готовь, как хочешь»,” – улыбнувшись, говорит он, - “иной раз рецепты рождаются в голове, а иногда в процессе готовки. Мне всегда нравится что-то добавлять, экспериментировать, придумывать, ведь это творческий процесс. А вообще я играю на электрогитаре. Год назад выступал вместе с барабанщиком на корпоративе, долбили с ним Prodigy у нас в пабе. Так, еще немного перца, соли, тимьяна для вкуса и идем готовить гарнир”. В качестве гарнира к утке был предложен кус-кус. Это такая пшеничная крупа, которую, как оказалось, и варить не нужно, просто водой горячей заливаешь, и готово. Всё, завязываю с гречкой и перехожу на кус-кус. Саша вручает мне яблоко, - “его тоже нужно очистить от кожуры”. Приступаем к приготовлению соуса.

На кухне жара. На огромных раскаленных плитах под крышками металлических кастрюль что-то кипит и громко булькает, в духовке запекается хлеб. Быстрыми движениями стоящий рядом с нами повар Андрей переворачивает на сковороде кусок мяса, подкидывая его с одной стороны на другую. Саша подходит к плите. В дело наконец-то вступают очищенные мною апельсин и яблоко. “Фрукты посыпаем тростниковым сахаром, корицей, заливаем вином и томим на горячей сковороде, пока не закарамелизируются, ” – объясняет мне шеф. От запахов голова идет кругом. Просыпается голод. На часах почти три. Вспоминаю, что за целый день еще ничего не съела.

Обед. Грибной суп или ещё один мастер - класс

Кулинарный мастер-класс не закончился на приготовлении рождественской утки. Обед я решила приготовить себе сама, под руководством повара Андрея. Мой выбор пал на грибной суп, который расхваливали все вокруг. В очередной раз, засучив рукава, я вернулась на кухню. Секрет быстрого и качественного сервиса прост: почти все продукты для каждого блюда готовятся заранее. Очищенный картофель, нарезанные кубиками лук и морковь - всё аккуратно разложено по контейнерам. На кухне повар быстро "собирает" блюдо и отправляет его на плиту. Услышав о том, что "просто разогреть" уже готовый грибной суп, я не захотела, Андрей немного нахмурился. "Будем тогда чистить картошку и лук, как полагается," - ответил он.

За картошкой и луком мы отправились в кладовую, где хранились все продукты. Вернувшись обратно, я принялась резать лук. "Так ты себе пальцы отрежешь, " - одёргивает меня наставник, - "смотри - всё просто". Разделив луковицу на две половинки, Андрей быстрым движением отрезает несколько тоненьких почти прозрачных пластинок. На моих глазах проступают слёзы. "Всегда плачу, когда режут лук, " - поясняю я. "Ну ничего, ничего... Теперь ты попробуй!". Попытка не пытка, как говорится, но через пару секунд я чуть было не лишилась пальца. Тем временем на деревянной дощечке появилась горстка нарезанной кубиками картошки, тоненькие пластинки лука и морковки. "Вот тебе морковочки кусочек, кушай, " - улыбаясь, Андрей передаёт мне оранжевый ломтик. Сбрасывая с дощечки овощи в наваристый грибной бульон, он добавляет: " Остаётся подкинуть немного специй для вкуса, и супчик готов. Ну, а там немного зеленушки и сметанки для заправочки". К списку рецептов "от шефа" мысленно добавляю "грибной суп". Эх, то ли еще будет!

Красная, пропитавшаяся всевозможными запахами, слегка замученная, но довольная, я наконец-то выхожу в зал. Меня встречает управляющая Аля. Вместе мы садимся за стол, на котором через несколько минут появляются две большие тарелки со знакомым мне грибным супом. Обращаю внимание на подачу - глубокая тарелка с супом стоит на большой плоской тарелке с горсткой сена по краям, в отдельной мисочке густая домашняя сметана, а рядом - плетёная корзинка с горячим хлебом. Вдыхая аромат белых грибов, я почти было дотянулась до ложки, как вдруг слева от меня официант Паша любезно произнёс:

- Свежемолотый перец не желаете?

- Да, пожалуйста, - не менее любезно отвечаю я.

Аля гордо сообщает: "Это моё нововведение! Всем нашим гостям официанты предлагают свежемолотый перец. Так вкуснее и приятнее". Разделив с Алей эту маленькую радость, я приступаю к супу.

Аля - хрупкая, небольшого росточка, с коротко стриженными светлыми волосами, узким носиком и острым пронзительным взглядом из под чёрной широкой оправы очков, девушка. На вид ей не больше двадцати лет, но, как оказалось, это всего лишь моё впечатление. В общении с персоналом она сдержанна и в меру строга, со мною учтива и приветлива, как и полагается руководителю. С Алей мы весь вечер разговаривали о ресторане. Со знанием дела она рассказала мне о традициях пивоварения, обо всех тонкостях и секретах бельгийской кухни. Мало кто с подобным увлечением и без наигранного интереса говорит о своей работе. Имею в виду тех людей, которые работают в сервисе. Аля именно такой человек. Погружённая в свою работу, в жизнь этого ресторана, посвященная во все тонкости и детали истории, она часть его дружной семьи.

Разговоры за барной стойкой

Я сижу в первом зале около барной стойки на длинном высоком стуле, раскачивая правую ногу то вперед, то назад. Арсен напевает sunshine.… Одной рукой он держит высокий стеклянный бокал, другой нажимает на рычажок с лейблом какого-то популярного в заведении бельгийского пива. Тёмная жидкость наполняет бокал до краёв, образуя светлую шапку воздушной пены. Мы болтаем.

- В сервисе работают люди странные, щепетильные и ответственные. Я за время своей работы научился "читать гостя". Вот заходит, к примеру, мужчина, садится за стол, берёт в руки меню, заказывает что-то, а ты уже знаешь его кошелёк, понимаешь, на что здесь можно рассчитывать. Это и называется "читать гостя", - откровенничает Арсен.

Мне приносят чашечку кофе. Едва прикоснувшись губами к краю, чувствую, что обожглась. Не обращая на это внимание, продолжаю слушать Арсена.

- Крутых гостей за всё время работы было немного. Да, есть, конечно, постоянные клиенты. К ним со временем привыкаешь, кто-то становится любимчиком, а с кем-то и вовсе начинаешь дружить. Пару лет назад, когда я работал в другом баре, ко мне сели две девушки - Вика и Саша. Шикарные такие молодые женщины, ухоженные, с белоснежными улыбками, одеты с иголочки. В общем, сногсшибательные дамочки. Мы разговаривали с ними весь вечер. Я угощал их коктейлями. Счёт взял на себя. Глаза горели, так хотелось их поразить. Эх, это были крутые гости. Они в Петербурге оказались впервые и город знали плохо, поэтому я им подсказал пару тройку классных мест. Они ушли. Но спустя пару часов вернулись. Сказали, что в нашем баре лучше всего. Признаться честно, мне было очень приятно. Наверное, сработал мой шарм и обаяние. Да, это были крутые гости, - слегка нахмурив лоб, Арсен вспоминал своих крутых гостей.

Пока я сидела и слушала его, мне на глаза попалась бумажная открытка с надписью "Мы покажем, где раки зимуют..."

- Что это за акция такая у вас? - интересуюсь я.

- Это блюдо от шефа, - отвечает Арсен.

За баром появляется среднего роста, с черной шапкой волос и смешными усами официант Паша. "Риккардо, помнишь историю, как знакомый мой себе рака приволок домой. Стибрил, значит, его на кухне, посадил в аквариум и стал кормить. Понтелеймоном назвал. Только тот посинел у него и сдох через пару дней!". Звонкий смех разнесся по залу. "Паша, чай зеленый, только очень и очень горячий, гости требуют," - выкрикнул кто - то, проходя мимо нас. "А вот еще, был у меня как - то гость один, рыжая борода звали. Зайдет, сядет за бар, закажет себе бокал, другой и давай по сторонам глядеть. Он все девок склеить пытался, правда, безуспешно. Как-то раз он в Дублин улетел. По приезду забухал и целую неделю, бедняга, найти отель свой не мог. Там еще все с акцентом разговаривают, а, его, пьяного, так и вовсе никто не понимал. Вот он и слонялся по городу почти семь дней". Мы долго смеялись, вспоминая истории из разных путешествий.

Ужин. Дегустация пива

Фишкой ресторана, помимо богатейшего ассортимента разнообразного бельгийского пива, считаются свежайшие устрицы и мидии. Уйти и не попробовать приготовленные по-особому сашиному рецепту мидии я просто не могла. Аля посоветовала взять два ведёрка - с томатным соусом "эстрагон" и в сливочно-чесночной заправке. К мидиям мне принесли ассорти бельгийского пива - дегустационный набор для новичков.

Дегустация пива - это отдельная история, которую, я начала записывать после третьего глотка. На столе еще десять бокалов, поэтому я решила поторопиться. Петрюс Брюн, Мор Сюбит Ламбик, Боулер, Витте Траппист... Боже, голова кругом идет от всех этих названий. В руках пятый бокал. Голова немного тяжелеет, айфон предательски дрожит в расслабленной руке. "Бургунь де фландрэ, Палм" - продолжает сыпать названиями Аля, - "А вот это, аббатское пиво, приготовлено по особому рецепту монахов". Представляю себе монахов в длинных темных одеждах, слегка пошатывающихся из одной стороны в другую, с бокалами в руках на фоне средневековых руин.

Нет, еще четыре бокала я не выдержу, благо они маленькие, как-никак из дегустационного набора. Спустя пару минут, понимаю, что вкус бельгийского пива - это незабываемо. Все, иду на курсы сомелье. Буду изучать бельгийское пиво. Тем временем на кухне кипит жизнь: разносятся полные горячей еды тарелки, звенят бокалы, вылетают чеки, доносятся чьи-то громкие голоса. На часах почти десять вечера. Долгожданная "запара" в самом разгаре. Выхожу из ресторана довольная, переполненная новыми эмоциями и яркими впечатлениями.

Екатерина ПОЛЕЖАЕВА | 3 января 2015
 просмотров: 2068 | комментариев: 0
комментарии
Добавить комментарий
Ваше Имя:
Ваш E-Mail:

Cобытия

CобытияВ наше время достаточно активно развиваются благотворительные фонды. Главная их цель — ...

Читать полностью

Люди

ЛюдиВ мае 2020 года музыкальный мир празднует 180 годовщину со дня рождения ...

Читать полностью

Город

ГородС ранних лет знакома эта эмблема: Медный всадник в перекрестье света прожекторов. ...

Читать полностью

Хай-тек

Хай-текЕще 100 лет назад никто бы не подумал, что маленькая металлическая коробочка, ...

Читать полностью
Чего не хватает Петербургу как туристическому центру?
Бесплатных карт для туристов
Указателей на английском
Цивилизованных мест для курения
Всего хватает
Все плохо

АВТОРИЗАЦИЯ

Логин
Пароль
запомнить
Регистрация
забыл пароль

Информационно-образовательный портал Санкт-Петербурга и Ленинградской области, созданный студиозусами Санкт-Петербургского государственного университета.