English

Информационно-образовательный портал

ЖИЗНЬ ЖАРЕННЫХ ПРОДУКТОВ

Татьяна ДЕМЬЯНЕНКО, 29 мая 2013

На вопросы «кем ты работаешь» Виталий Селивёрстов отвечает «кормлю людей вредной едой». На самом деле Виталий работает сотрудником ресторана в сети фаст-фуда.

Время – полвосьмого утра, посетителей еще нет, но работа уже идет полным ходом: в утреннее время необходимо подготовить ресторан к «интенсиву» - так они называют то самое ходовое время, когда возле касс собирается толпа желающих пообедать здесь. Сперва надо заняться нарезкой овощей. Томаты, лук, листья салата – до восьми все должно быть нарезано, помещено в специальные бадейки с обозначением того времени, до которого данный продукт может быть использован. Спускаемся вниз, берем из большого холодильника продукты и относим их наверх. Перед работой с ними моем и дезинфицируем руки, надеваем перчатки. Отлично, режем лук. Не ножом, а с помощью специальной овощерезки. Все, что падает на пол – выбрасываем. Все порванные колечки – выбрасываем. Так же с томатами. С салатом немного проще: нарезаем ножом салатный кочан на четыре части и складываем в бадейку, а повара уже сами в процессе готовки выбирают подходящие листья, остальное – выбрасывают. В восемь ресторан открывают, и вот уже первые посетители заходят «на кофе».

- Сколько хранятся овощи? – спрашиваю у Виталия, инструктора, который только что уложил нарезанные овощи в холодильник.

- В зависимости от продукта. Например, помидоры, салат и репчатый лук хранятся по 12 часов. Красный же лук хранится 24 часа. Поэтому мы никогда не заготавливаем больше, чем обычно требуется, чтобы не приходилось списывать слишком много. Непосредственно на самой сборочной станции бургеров овощи хранятся не больше двух часов. На стене рядом с поваром висит таблица, в которую он вписывает сроки хранения овощей и на полке над головой есть специальный таймер, который подает сигнал о том, что продукт дольше храниться не может.

И так не только с овощами. Готовые котлеты, сыр, бекон, картофель фри, все соусы имеют свои сроки хранения. Когда эти сроки истекают – продукт непременно отправляется в мусор.

- По секрету скажу, что иногда такие жесткие временные рамки – это излишне. Я, например, не советую брать с собой картофель фри, везти его до дома через полгорода, а потом открыть пакет и обнаружить там не хрустящие ломтики жареного картофеля, а нечто мягкое, разбухшее, по вкусу отдаленно напоминающее картошку. И не важно, сколько хранилась готовая картошка в ресторане – одну или все положенные семь минут.

Около десяти утра поступает первый полный заказ. Бургер, картошка, напиток – все как надо. После того, как кассир отдает гостю чек, в кухне на специальных мониторах высвечивается полный заказ. Мы с Виталием еще раз тщательно моем руки, я кладу в специальную печь «чарбройлер» булку и две котлеты. Он в это время достает из холодильника пакет замороженной картошки. Обновляет таймер. Наполняет корзину совсем маленьким количеством фри и помещает корзину в кипящее масло. «Обычно мы наполняем полкорзины, но так как сейчас утро, мы приготовим, по возможности, только на один заказ», - объясняет мне Саша и направляется к станции сборки самих бургеров. Булки приходят первыми. На них намазываем соус, кладем овощи по составу и, в последнюю очередь уже котлету, которая только что приготовилась. Заворачиваем в упаковку и отдаем на центр-пост – место, где хранятся заказы до того, как их соберут на поднос и принесут посетителям.

С кухней все более-менее понятно, поэтому я отправляюсь в зал, где происходит уже непосредственный контакт с гостями, прием и сбор заказов.

«На центр-посту готовый продукт хранится не дольше пяти минут», - объясняет Юля. Здесь установлен точно такой же монитор, как в кухне, где высвечивается полный заказ, а также отсчитывается время с того момента, как он поступил. «Если не вынести заказ в течение пяти минут, это крайне плохо. Фаст-фуд тем и привлекает большинство, что еду не надо долго готовить, а в данном случае – ждать», - продолжает сотрудница. - «Если мы слишком медленно работаем, звонит начальство и требует достойных объяснений сложившейся ситуации».

В этом главное отличие ресторана, в котором побывал корреспондент «Первой линии», от других сетей. Еду действительно приходится ждать, потому что заранее ничего не готовится. Второе отличие в том, что при покупке газировки гости платят только за стаканчик. Но наполнять его можно неограниченное количество раз. При этом стоимость стаканчика завышена до 70 рублей, тогда как в других сетях маленький стаканчик можно купить, заплатив около 40 рублей. Еще одна особенность в том, что мясо готовится на открытом огне. Действительно, если приподнять крышку чарбройлера, можно увидеть, как котлеты «горят» в огне.

К 12 часам набирается полный зал гостей. Сотрудники в красных футболках – новенькие, отвечают за чистоту зала, обслуживают гостей, выполняют поручения старших. В синих футболках – инструкторы. Они достаточно опытные, поэтому чаще всего работают на кухне, когда по количеству заказов становится «жарко». И, наконец, в зал выходит молодой человек, одетый в голубую рубашку, Максим Оганов, старший менеджер ресторана. В течение следующего часа количество гостей только растет. Сейчас в зале четыре человека: двое на кассах, один собирает заказы, еще один их разносит. По пути убирает грязные подносы, протирает столы. Вскоре после интенсивной работы, зал понемногу начинает пустеть и вот снова настало время подготовки к новой волне. Мне поручили важное дело – пополнить крышечки для стаканчиков возле автомата с пепси.

- Какой круг обязанностей менеджера? – спрашиваю я, вернувшись с задания.

- Самая очевидная – управление персоналом. Но не только это. По большей части мы следим за исправностью печей на кухне и за качеством продукта. А также за выполнением всех стандартов в ресторане. Чтобы никто не халтурил, не относился халатно и соблюдал технику безопасности. И решаем конфликты с гостями.

- Какой был самый сложный случай с гостями?

- Совсем сложных случаев не бывает. Не самолеты ведь конструируем. Но иногда случается что-нибудь забавное. Например, как-то раз, когда было очень много заказов и мало времени, Таня, инструктор, замотавшись, не извлекла сыр из полиэтиленовой упаковки и положила его в бургер прямо так, – смеется – такое на самом деле очень редко случается. Хорошо, что гость, которому достался этот бургер, был очень позитивный молодой человек. Подошел, попросил сделать новый. Сказал, что хороший у нас тут юмор, мол: «купи бургер с целлофаном внутри и получи второй абсолютно бесплатно!».

Untitled

Так и проходит рабочий день – периодическими наплывами посетителей. В промежутках между ними инструкторы и менеджеры неустанно проверяют таймеры на продуктах, следят за чистотой зала и, если надо, поручают «красным» различные дела. Пока в ресторане спокойно, спрашиваю у Макса:

- Я заметила, что у вас цены достаточно высокие. Самый дешевый бургер стоит сто рублей. В других ресторанах на эти сто рублей можно взять целый обед.

- Всему виной размеры. Здесь дело в том, что просто мало выбора. Для всех бургеров идет один вид булок и котлет. Они достаточно большие. В частности, поэтому цена такая. И есть комплексные обеды. За 150 рублей можно взять и картошку, и напиток, и сам бургер. Вообще здесь своя интересная система. В любой бургер можно добавить любой ингредиент. Некоторые бесплатно. Но вообще, я согласен, что в том же Макдональдсе цены куда демократичнее. На все, в общем, есть свои причины.

- Ты уже больше трех лет здесь работаешь и, наверное, кое-что знаешь, чего не знают потребители. Многие уверены, что фаст-фуд очень вреден для здоровья. Можешь прокомментировать?

- На самом деле в составах нет ничего сверхъестественного. Всему виной способ приготовления. Картошка, полностью обжаренная в масле, не сулит ничего хорошего для желудка, если питаться ей каждый день. И ведь есть такие гости, которые приходят ежедневно, тратят в месяц неплохую сумму денег. Главное здесь – не пристраститься, иногда воздержаться. Те, кто работает здесь несколько лет, заметно поправились. Обеды для своих ведь бесплатные, и отказаться после восьмичасового дня от бургера с картошкой иногда просто невозможно. В общем, это действительно увлекает, и это, пожалуй, самый главный минус.

ФОТО: fastfood-express.ru/d/271578/d/the-duck-burger.jpg

Rating 5 Просмотров: 8459

Пока без комментариев

Фотостена

  • image slider
  • image slider
  • image slider
  • image slider
  • image slider
  • image slider
  • image slider
  • image slider
  • image slider
  • image slider

«Спецпроект в ДП» продолжается

Сотрудничество Клиники коммуникационных проектов с «Деловым Петербургом» продолжается. Спикером второй встречи ...

Читать далее ...

О «русском» в мировой опере

Дмитрий Головнин - тенор, чей вокал в театральных кругах принято считать безупречным, а игру – проникновенной, ...

Читать далее ...

Не только День святого Валентина: праздники 14 февраля

Любовь – как много в этом слове… Постойте, не та цитата. Но и эта может описать любовь – то самое легендарное ...

Читать далее ...

Чего не хватает Петербургу как туристическому центру?

Всего проголосовало: 19

«Клиническая практика» – уникальный проект Санкт-Петербургского
государственного университета.

Это форма получения обучающимися
практических навыков без отрыва от
учебного процесса для решения задач,
поставленных клиентом

Информационно-образовательный портал Санкт-Петербурга и Ленинградской области, созданный студиозусами Санкт-Петербургского государственного университета.