Разное кулинарное искусство – как создается «вау»-эффект?

Александр Смоляк, 30 декабря 2023

Знали ли вы, как красивая еда делает нас счастливыми, что тарелка – это не просто элемент посуды, а полотно художника, на котором он оставляет свой отпечаток? В статье мы разберём, почему так важно придавать значение мелочам при приготовлении и оформлении блюда: от творческой презентации до цвета и эмоций.

Как работает гастрофизика?

Что такое гастрофизика? Это сравнительно новая наука, которая с помощью принципов химии и физики объясняет особенности процессов мира кулинарии и гастрономии. Аспекты, рассмотренные в статье ниже, входят в поле изучения этого направления. За свой сравнительно небольшой срок существования (однако точно установить нельзя, когда был введён термин) гастрофизика успела зарекомендовать себя не только в мире гастрономии, но и в других областях современной физики: биофизике, физике мягких материалов, физической химии и других. Одна из доступных на российском рынке книг о гастрофизике – «Гастрофизика. Новая наука о питании» Чарльза Спенса. Она написана понятным языком и содержит с себе иллюстрации, поэтому подходит для ознакомления с этой наукой. Автор подробно изучает влияние цвета, формы, звука, музыки и других феноменом на впечатление от трапезы. Он учит смотреть на еду с другой стороны и доказывает, что от пищи можно получить самые разные эмоции – многое зависит от её подачи.

Важность внешнего вида и описания

«Встречают по презентации, провожают по вкусу» – так можно было бы перефразировать известную пословицу, если бы она зародилась в кулинарном мире. Первое впечатление о блюде складывается задолго до того, как мы его попробуем. Известный ученый Иван Павлов в своих «Золотых правилах питания» выявил, что аппетит возникает не только из-за приятных запахов и при виде еды, но и из-за звуков приготовления – нарезания или варки чего-либо. Вспомните детство, когда, ещё не зайдя на кухню, только по запаху и звукам вы понимали, что что-то готовится. Аппетит может возникнуть и при воспоминании или разговоре о пище. Неспроста официантов учат правильно рассказывать о блюдах. В качестве примера можно взять понятный борщ – если в меню обозначить его как обычный «борщ», в голове возникнет знакомый домашний образ и ассоциации, однако в ресторане они будут смотреться примитивно. Однако, если «борщ» превратиться в «борщ по фирменному рецепту с говядиной», то результат будет уже другой. Такую же технику можно использовать и в домашнем кругу – главное, это создать загадку вокруг блюда.

Смысл не только в том, чтобы красиво и вкусно преподнести блюдо. Излишняя вычурность не требуется – если еда выглядит хорошо для вас, то можно не беспокоится. Однако на арене кулинарных мастаков вопрос вкуса и цвета обстоит по-другому.

Форма и материал – столовые приборы и посуда

Эстетика важна: человеку в ресторане приятно заметить внимание повара к мельчайшим деталям блюда, и в целом аккуратную презентацию. Как только заказ принесли, гость оценивает его внешний вид – и одновременно с этим посуду и столовые приборы. Исследования показывают, что это сильно влияет на восприятие блюда. Например, чем тяжелее столовый прибор – тем вкуснее кажется блюда, и тем больше гость обращает внимание на сам процесс трапезы. В чём ценность правильной презентации еды расскажет су-шеф ресторана «LaBiznaga» Евгений Швагрин:

«Во-первых, она помогает при демонстрации блюд и напитков, которые предлагаются в ресторане или кафе. Это может быть полезно при привлечении гостей и повышения узнаваемости заведения. Во-вторых, презентация помогает подчеркнуть уникальность и качество блюда. Хорошее визуальное представление убеждает гостей, что они получают высококачественную еду. Кроме того, презентация и подача помогают популяризировать гастрономические традиции и культурные особенности разных стран».

Самая распространенная и потому понятная форма тарелки – круглая, она не вызывает вопросов. Привычный вариант для презентации большинства блюд, а вот другие формы посуды уже позволяют поэкспериментировать. Стоит отметить, что часто разные формы посуды обоснованы её задачей подстраиваться под определённый тип блюда для удобства при подаче. Материал посуды во многом зависит от общей концепции заведения и конкретной еды. С помощью тарелки из древесины можно подчеркнуть достоинства блюда и качество ингредиентов. Здесь важно наблюдать, пробовать и подбирать.

Как повар подбирает краски

Ученые всё ещё пытаются понять, как цвет блюда влияет на его восприятие и вкус. Исследования есть как обоснованные, так и спорные, но уже есть определённые выводы и наблюдения.

Евгений Швагрин:

«Цветовая палитра на тарелке имеет значение. Краски влияют на наше восприятие еды, особенно на эмоции и аппетит. Они вызывают различные ассоциации и чувства, например, яркие и насыщенные цвета, такие как красный или оранжевый, могут ассоциироваться с энергией, а зелёный – со свежестью и здоровьем. Сочетание разной палитры на тарелке может создавать интересные контрасты и привлекать внимание, вызывать интерес».

Интенсивность и насыщенность цвета также влияют. Вечная классика, беспроигрышный вариант – белый цвет на тарелке. Почему именно он? В отличие от других цветов, белый подчёркивает качество посуды и что к ней деликатно относятся. Мишель Пастуро в своей книге «Белый. История цвета» писал: «И в древнегреческом, и в латинском языках, как и в местных наречиях, прилагательное «белый» имело множество образных значений (незапятнанный, чистый, девственный, невинный, незаполненный, нетронутый, светлый, сияющий, благоприятный и так далее…)». Сама же белая посуда появилась сначала в Китае и была изготовлена из фарфора. Европейцы начали использовать белую посуду только в XVIII веке, а в России процесс производства запустился в Петербурге на «Порцелиновой мануфактуре» (сейчас «Императорский фарфоровый завод») к середине XVIII столетия. Белый цвет нейтральный и чистый, но в кулинарии повара часто используют контрастные цвета, чтобы завлечь гостя визуалом. Евгений Швагрин делится: «Цвета могут использоваться для подчеркивания определённых ингредиентов или компонентов блюда. Например, яркие овощи или соусы».

Нельзя просто выучить верные сочетания цветов и после стать гуру в кулинарии цвета, как указал Чарльз Спенс: «Наше отношение к цвету в еде и напитках не является неизменным, оно меняется с течением времени. Например, несколько десятилетий назад маркетологи и культурные комментаторы говорили всем, кто готов был слушать, что blue foods никогда не будет продаваться».

Влияние интерьера

Атмосфера заведения и обстановка также влияют на восприятие пищи. Такие факторы, как время, выбор блюда и как мы его делаем, компания, с которой мы пришли, влияют на наше впечатление, а значит, и вкус. Среда настраивает человека на нужный лад. Американский психолог Гарри Харлоу ещё в 1930-х писал: «Хорошая еда становится ещё вкуснее, если мы едим её в компании друзей». Влияние эмоций на вкус стало частью устоявшегося, но развивающегося тренда – создания шоу вокруг еды и её приготовления. Существуют заведения, в которые гости приходят, чтобы почувствовать итальянскую атмосферу, или же подумать о жизни в «баре для грустных». С этим связано возрождение иммерсивных ресторанов и концепт-ресторанов в полной темноте.

В розовом свете – влияние освещения и погоды

Погода напрямую связана с освещением и фактором, как мы воспринимаем вид из окон, пока находится за трапезой. За искусственный свет отвечают дизайнеры интерьера, а дома подходящим вариантом будет естественный солнечный свет. Нужно лишь подобрать ракурс методом проб и ошибок. Основная рекомендация: обращать внимание на фон, и горячее подавать на тёплом фоне, а холодное – на холодном.

Другие наблюдения показали, что жёлтое освещение способно мотивировать людей к приёму пищу, в то время как красное и синее делает людей менее голодными. В ходе исследования выяснилось, что мотивация возникает из влияния окружающего света на внимательность ума. Мозг принимает решение об употреблении здоровой или вредной пищи.

Вкусовая симфония – секреты музыки и звуков блюда

Совместим погоду и звуки воедино: спокойный лофт и ливень на улице создают ощущение защищённости и тепла, а русские народные песни и снег за окном – сплочённости и дома. Возможных сочетаний большое количество. Стоит обратить внимание на подбор музыки для блюд одной и той же страны, поскольку первое усиливают вкус вторых. Логично, что традиционные японские суши будут вкуснее, чем турецкие или английские, однако не только благодаря знаниям поваров, но и из-за общего антуража.

Вы заказали овощи альденте или бланшированную спаржу? Тут важен хруст пищи, который укажет на свежесть, новизну и сезонность блюда. Согласно исследованиям Чарльза Спенса, «шумная пища заставляет вас задуматься о ней».

Внимание к деталям: как презентует Евгений Швагрин

«В моём кулинарном опыте есть несколько необычных внешних решений блюд. Одно из них – «Каре новозеландского ягнёнка с печёными овощами». Я решил создать художественную композицию. Начал с тщательного приготовленного каре, которое нарезал на ровные кусочки и аккуратно разложил на тарелку в ряд. Затем добавил печёные овощи: морковь, брокколи и цветную капусту «al dente», а также мягкий сыр между овощами. Использовал различные соусы для создания узоров и декоративных элементов на тарелке, чтобы подчеркнуть красоту блюда и привлечь к нему внимание. Также добавил свежие травы и цветы для яркости. Такое внешнее решение помогло создать впечатляющий и запоминающийся образ на тарелке.

Кулинария – это искусство, в котором можно раскрыть свой творческий потенциал, чтобы создать что-то уникальное. Не надо забывать о визуальной презентации блюд, уделите внимание декорации, композиции и цветовым сочетаниям, чтобы сделать еду более привлекательной. Наконец, качество продуктов – используйте только свежие ингредиенты».

Потребность в еде у людей существует на протяжении всего их существования, и гастрономия непрерывно развивается. Появляются новые вкусовые сочетания, новые рецепты. Присматривайтесь к деталям – и мир станет вкуснее.

Иллюстратор: Зебенисо Салиева