МОЛЕКУЛЯРНОГО АППЕТИТА!

Беседовала Влада КОЧУРИНА, 1 ноября 2017

– Игорь, французская кухня популярна во всём мире, а русская интересует лишь приезжающих в Россию иностранцев. Почему мы остались в стороне от мировых тенденций?

– Наши люди стесняются своих продуктов и вкусовых предпочтений. Дома все едят селедку, но в ресторане заказывают только сибаса. Пока мы не перестанем стесняться своих продуктов, ситуация не изменится. Все проблемы и сложности в головах у людей. Многие повара заграницей, в том числе в северной Европе, работают с местными продуктами. И работают так, что просто диву даешься. Все их блюда построены на подножном корме. Те же самые травы и крупы, квашение, соление и маринование. Вот она революция. Сезонность и локальность – это то, что сейчас актуально.

– Говорите, локальность. А какие местные блюда вас вдохновляют?

– Понимаете, я живу настоящим и будущим. Русская кухня - это не только рецептура, но и традиции, продукты и их сочетания. Не конкретное блюдо, а эмоции, чувства и воспоминания.

– Пример привести можете?

– Например, рассольник. Мы разобрали известный рецепт на отдельные продукты и создали новое блюдо. Есть вариация на тему консервов. Завтрак туриста, слышала? Хотя это совершенно никакого отношения к консервам не имеет. А остальное это все какие-то ассоциации, яркие образы и вкусы.

– С таким подходом вы, наверное, часто обновляете меню.

– Рене Редзепи (Датский шеф-повар ресторана Noma) говорил: «Блюдо должно показывать, где и когда ты находишься». Гость должен понимать, что сейчас зима и он в России, а не есть жесткий безвкусный авокадо и синтетическую израильскую клубнику. Лучше съесть яркое и вкусное блюдо с солеными груздями и картошкой с укропом. Любой иностранец скажет: «Вау!» Я не повторяю свои блюда: они приходят и уходят. Гораздо интереснее придумывать что-то новое.

– Расскажите об особенностях сезонных блюд.

– Вчера на сете была морковка, которую мы мариновали летом, зеленый горох и закуска, в которой было четыре вида вяленого мяса, утка, сало, вырезка и сердце говяжье. Мы сами вялем и коптим это мясо. И, знаете, у меня никогда не возникает вопроса: «Из чего готовить?».

– А весной и летом чем удивлять будете?

– У нас уже четвертый год будет дикое меню. С нашим поставщиком мы едем в лес, смотрим травы и берем образцы. Это и корень лопуха, и крапива, всякие соцветия одуванчика, и молодые березовые листочки. Потом запускаем основное меню из шести блюд. Постепенно добавляются первые ягоды, овощи. И так до глубокой осени.

– Ваши блюда часто копируют. Как вы к этому относитесь?

– На самом деле до какого-то момента мне было абсолютно все равно. Но сейчас, в случае с десертом «Мамин любимый цветок» это стало настолько массово, что его можно встретить почти в каждом городе России. Более того, сейчас люди начинают спорить о том, кто это первым придумал. Сотрудники некого ресторана заявили, что они уже тысячу лет готовят такой десерт. И когда я такое вижу, говорю им: «Покажите мне, скиньте ссылку на сайт, где этот десерт был опубликован раньше. И тогда я соглашусь». Пока никто не ответил.

– А вы сами подсматриваете что-нибудь у зарубежных коллег?

– Конечно. Мы перенимаем техники, даже иногда подачи. То есть ты берешь не блюдо, а саму идею. Я вот плитку (десерт «Мамин любимый цветок») увидел в ресторане в Финляндии с одной мишленовской звездой. Там подавали кафельную плитку, а на ней закуска. В этом не было никакого посыла, просто каменная плита. Но у меня это отложилось. И в процессе придумывания десерта я подумал: классно было бы найти плитку, похожую на деревянный пол. В моем блюде это было абсолютно уместно и логично. Как будто и вправду цветок упал на пол. Все сложилось.

- В ваших блюдах часто присутствуют элементы молекулярной кухни. Сложно ли внедрять передовые технологии?

- Не самом деле молекулярная кухня существует везде. Даже обычное сваренное яйцо – это молекулярная кухня. Просто не нужно этот факт особо выпячивать. У нас молекулярная кухня существует в трети блюд. Всевозможные желе, сифоны, муссы… Ты не сделаешь другим образом такую воздушную текстуру.

- А что для Вас молекулярный десерт?

- Для меня молекулярный десерт – это бокал для мартини, а в нём – какое-нибудь разноцветное желе в виде икринок и пенка. Ты вообще не понимаешь, что ешь, но при этом чувствуешь вкус малины и миндаля. Но это опять-таки примитивное представление о молекулярной кухне. В нашем ресторане мы готовим блюда и поинтереснее.

Фото автора